Asociación de Celiacos del Perú

Taller Celiaquia – Lic. Gloria Duran



El mes pasado vino a Lima desde El Salvador, la Licenciada Gloria Duran, Nutricionista. Ella ofreció un taller de dos días en el cual compartió sus experiencias como celiaca. Luego de muchos años de sufrimiento, logró superar muchas de sus dificultades y hoy en día comparte información para ayudar a las personas que sufren del mismo transtorno. Además, es propietaria de Doña Tinita, donde preparan alimentos con ingredients naturales y vende su propia harina, Harina Multi-Usos, sin gluten ni preservantes ni aditivos. Compartiremos también algunas de sus recetas en los próximos artículos.


A continuación un resúmen de su taller Agosto 2011:

El Gluten:
El gluten es una glucoproteina que se encuentra en las semillas de trigo combinado con almidon. Está compuesto de gliadina y glutenina.
Trigo (gluten) Centeno (secalinas) Cebada (hordeina) Triticale (mezcla de secalina y gluten) Avena (avenina) La avena es contaminada por almacenamiento y contaminación. En realidad la avena no es por si tóxica pero es mejor evitarla.
Contienen gluten: El trigo, el afrecho, el germen de trigo, el almidón de trigo, el bulgur, couscus, el trigo duro, la semolina, espelta, el trigo triticale, la cebada, y malta.


Celiaquia:
En la Celiaquia, la mucosa del Intestino Delgado se ha dañado por causa de consumo de alimentos que contienen gluten (trigo, cebada,centeno,triticale, avena y derivados). El daño leve o severo es a las vellosidades intestinales. El daño es activado por el gluten que causa una reacción immune en individuos genéticamente susceptibles.
También se presenta una desnutrición generalizada por mala absorción de nutrientes. (más detalles en el próximo artículo).


Cocinar Sin Gluten:
La cocina sin gluten es un reto a nuestra paciencia y manera usual de comer, por lo tanto, hay que mantener una actitud positiva. Pensar en que uno y su familia están comiendo para una mejor calidad de vida y asegurarle a sus familias que pueden incorporarse en esta travesía porque si se puede!
A continuación, un breve resúmen de cómo prepararse en casa para poder cocinar y evitar el gluten:
1) Preparar una Lista de compras (para así reconocer que el celiaco sí tiene qué comer). Preferiblemente alimentos orgánicos. Semillas, nueces, deben comprarse crudas o en su estado natural.
2) Separar el equipo y utensilios de cocina para los alimentos sin gluten.
Arreglar un contenedor plástico para guardar todos sus ingredients sin gluten dentro de la refrigeradora o el pan/galletas sin gluten listo en el freezer.
3) Preparar una pequeña despensa para alimentos secos, separados de los demás.
4) Arreglar la cocina de tal forma que esté todo separado con gluten de sin gluten.
5) Cocinar con carnes frescas sin harina, sin condimentos.
6) Usar condimentos frescos y molerlos o picar al momento.
7) Cocinar con alimentos naturals, frescos y caseros.
8) Evitar alimentos pre-empaquetados a menos que sean libre de gluten.
9) Empanizar carne/verduras con harina sin gluten.
10) Enseñar a la familia a lavarse las manos luego de tocar harina o cualquier otro.
CONTAMINACION CRUZADA ES REAL
11) Limpiar la superficie en donde va a cocinar, debe de estar libre de gluten.
12) Incluir a la familia y hacer menus igual para todos, libres de gluten.
13) Experimentar con harinas hasta lograr el efecto que uno quiere porque es frágil y tomará tiempo pero se logra.
DATO: Cuando cocine, puede usar Goma xanthan, goma guar, CMC como aglutinantes. La lecitina de soya le agregará suavidad al producto y le incrementará su vida útil.


15 gr lecitina (1 C) por 5 libras de harina por ejemplo para la pizza vegetariana.


Viviana Malamud, Holistic Nutrition
vmalamud@hotmail.com


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